비엔나 요리(Viennese Cuisine)

비엔나 요리(Viennese Cuisine)

 

전주 비빔밥, 춘천 막국수, 평양 냉면, 북경 오리 처럼 비엔나를 상징하는 특별 음식은 무엇인가? 일반적으로 비엔나 퀴진이라고 하면 파스트리를 꼽을수 있다. 비엔나의 케익, 초콜릿, 봉봉(사탕), 사과 파이(아펠슈트루델) 따위는 세계적으로 유명하이다. 하지만 파스트리를 식사라고 할수는 없다. 비엔나를 대표하는 음식은 무엇인가? 아무래도 비엔나 슈니첼(Wiener Schnitzel: 비너 슈니첼)을 비엔나를 대표하는 음식이라고 할수 있다. 비엔나에 가면 적어도 비너 슈니첼은 한번 먹어 보아야 한다. 1구 슈테판성당에서 돔박물관 골목길로 들어서면 휘글뮐러(Figlmüller)라는 오래된 식당이 있다. 주소는 볼차일레(Wollzeile) 5번지이다. 접시보다도 더 큰 비너 슈니첼을 제공하는 식당으로 유명하다. 그걸 하나 다 먹어야 비엔나에서 비로소 슈니첼을 먹었다고 할수 있다. 슈니첼에 대한 자세한 이야기는 별도로 하기로 하고 여기서는 비엔나의 전형적인 음식(요리)으로 어떤 것이 있는지 살펴보자. 그런가하면 음료는? 커피는 세계적이다. 멜랑즈, 아인슈패너, 브라우너 등등. 다른 음료는? 아펠자프트(사과주스)가 일반적이다.

 

비너 슈니첼. 휘글뮐러와 같은 식당에서는 비너 슈니첼이 접시보다 훨씬 큰 것이 특징이다.

 

비엔나 요리의 전통은 여러 경로를 통하여 발전되어 왔다. 17세기 초반에는 이탈리아 요리법이 비엔나에 유입되기 시작하여 정착했다. 이어 18세기에는 프랑스의 요리법이 들어왔다. 프랑스 스타일의 에티켓과 프랑스어가 상류층에서 유행하기 시작한 것도 이때부터였다. 특히 궁정에서는 일상의 독일어가 있음에도 불구하고 프랑스어를 써야 체면이 서는 입장이었다. 그러다가 18세기 말에 가서 '독일어를 찾자'는 자각심이 생겼고 이에 따라 이윽고 Wiener Küche(비너 퀴헤)라는 용어가 생기기 시작했다. 한편, 19세기 중반에는 제국의 위용을 드높이려는 의도에서 보헤미아, 헝가리, 이탈리아, 유태, 폴란드, 남부 슬라브 요리가 비엔나 요리에 포함되어 비엔나의 메뉴를 다양하게 장식하게 되었다. 특히 오스트리아-헝가리 제국이 발족한 이후에 헝가리의 굴라슈는 비엔나 사람들이 일상적으로 먹는 음식이 되다시피 했다. 오늘날 프랑스에서 매일 먹는 반달 모양의 빵인 크루아상(Croissant)도 실은 비엔나에서 시작한 것이라고 한다. 터키의 비엔나 공성 후에 터키를 조롱하기 위해 반달 모양의 빵을 만들어 먹기 시작했다는 것이며 그것이 크루아쌍의 시작이라는 얘기이다.

 

슈파레 립스 

 

오늘날 비엔나에서는 주로 동구 여러 나라의 음식이 혼합된 새로운 스타일의 비엔나 음식을 찾아 볼수 있다. 이를 노이에 비너 퀴헤(Neue Wiener Küche)라고 부른다. 또한 터키음식, 유태 음식, 케밥과 같은 중동 음식, 인도 음식, 일본의 스시, 태국의 뚬양꿍, 베트남의 쌀국수, 한국의 찌게와 비빔밥과 불고기 등 동양 음식도 얼마든지 찾아 볼수 있다. 비엔나는 국제도시이기 때문이다. 대니쉬 파스트리(Danish Pastry)는 원래 비엔나에서 비롯한 것이라고 한다. 덴마크에서는 비너브뢰드(wienerblod)라고 부른다.

 

아펠슈트루델 

 

전형적인 비엔나 음식으로는 대강 다음과 같은 것들이 있다.

 

- 비너 슈니첼(원래 소고기로 만들지만 요즘은 주로 돼지고기를 사용)

- 아펠슈트루델(Apfelsrudel). 사과를 채워 넣은 파스트리. 미국의 애플 파이와 비슷하다.

- 토펜슈트루델(Topfenstrudel). 치즈를 채워 넣은 슈트루델이다. 토펜은 코테지 치즈(Cottage cheese)와 같은 것이며 두부처럼 만든다고 하여 커드 치즈(Curd cheese)라고 부르기도 한다.

 

비엔나 스타일의 토펜슈트루델

 

- 팔라친켄(Palatschinken). 비엔나 스타일의 얇은 부친개, 즉 크레페를 말한다. 슬로바키아의 팔라친카에서 나온 말이다.

- 포비들(Powidl). 자두로 만든 잼과 같은 것이지만 잼을 만들 때처럼 설탕이나 젤을 사용하지는 않는다. 주로 샌드위치에 발라 먹는다.

- 부흐텔른(Buchteln).  이스트, 버터에 아프리코트 잼을 채워 넣은 것이다.

- 토르테(Torte). 초콜릿으로 만든 케이크이다. 자허 토르테와 임페리얼 토르테가 유명하다. 진짜 맛있다.

- 타펠슈피츠(Tafelspitz). 얇게 저민 소고기를 끓는 물에 익힌 것이다. 사과소스 또는 겨자보다는 매운 호스래디쉬 소스를 얹어 먹는다. 하기야 무슨 음식이든지 그렇지만 타펠슈피츠도 식당마다 내놓은 모양이 다르다.

 

프란츠 요제프 1세 황제가 즐겨 잡수셨다는 타펠슈피츠

 

- 굴라슈(Gulasch). 맵게 만든 죽과 같은 것이다. 헝가리에서는 포르쾰트라고 부른다. 헝가리어의 굴리아스(Gulyas)에서 나온 말이다. 수프라는 뜻이다.

- 젤흐플라이슈(Selchfleisch). 훈제 고기로서 자우어크라우트(소금과 식초에 절인 양배추)와 함께 먹는다.

- 린트주페(Rindsuppe). 비프 수프이다.

- 보이셀(Beuschel). 송아지 허파와 심장을 넣은 스튜이다. 프랑스의 Ragout(라구)와 같다.

- 립타우어 치즈(Liptauer cheese). 매운 양념을 섞은 양젖 치즈로서 빵이나 크래커에 발라 먹는다. 호이리거의 뷔페에는 빠질수 없는 양념이다.

- 게름크뇌델(Germknoedel). 이스트를 넣은 덤플링으로 양귀비 씨, 설탕, 양념을 친 자두 잼, 밀크 등을 얹어 먹는다. 한번 맛을 들이면 헤어나올수 없다.

 

오스트리아 시골풍의 게름크뇌델

 

 

- 슈파레 립스(Spare Ribs). 돼지 갈비 요리이다. 굽기도 하고 삶기도 하여 먹는다. 보통 구운 감자를 곁들여 먹는다. 비엔나에서는 알테 도나우 일대에 슈페리 립스 식당들이 여럿이 있다.

- 그리고 이른바 비엔나 소시지로 알려진 프랑크푸르터. 젠프를 푹 찍어서 먹는 맛이 '과연!'이다.

 

비엔나는 케이크의 천국이다. 정말 보기도 좋고 맛도 대단하다.