비너 슈니첼 집중탐구

비너 슈니첼(Wiener Schnitzel) 집중탐구

 

비너 슈니첼의 본적지는 독일이나 오스트리아가 아니고 이탈리아라는 주장이 있다. 요한 슈트라우스 1세의 '라데츠키 행진곡'으로 유명한 오스트리아의 요제프 라데츠키(Joseph Radetzky: 1766-1858) 장군이 북부 이탈리아의 노바라 전투에서 승리하고 비엔나로 돌아올 때에 슈니첼 요리법도 가지고 왔다는 주장이다(요리사를 데리고 왔다고도 한다). 어찌되었든 오늘날 슈니첼이라고 하면 어느새 오스트리아만의 전통음식으로 인식되어 있다. 그래서 '비너 슈니첼'(비엔나 슈니첼)이라는 고유의 용어가 나왔으며 '비엔나에 가면 비너 슈니첼을 먹어라'라는 개인적인 격언까지 있을 정도가 되었다. 슈니첼은 소고기나 돼지고기로 만든 튀김 커틀렛이라고 보면 된다. 엷게 저민 고기에 빵가루를 두르고 기름에 튀긴 음식이다. 슈니첼은 비엔나 음식 중에서 가장 대중적인 것이다. 예전에는 왕족들이나 귀족들만 먹을수 있었는데 요즘은 아무 식당에서나 주문할수 있다. 사실상 슈니첼 스타일의 음식을 만들어 먹는 것은 별 것이 아니기 때문에 세계 각국에는 일찍부터 여러 스타일의 슈니첼이 있어왔지만 비엔나의 슈니첼이 이 모든 슈니첼을 대표하는 것처럼 되어 있어서 비너 슈니첼(Wiener Schnitzel)이라는 고유명칭까지 얻게 되었다. 심지어 오스트리아 정부는 '비너 슈니첼'이라는 용어를 법적으로 보호하고 있다. 말하자면 지적재산권이다. 다만, 오스트리아 정부에서 말하는 비너 슈니첼은 송아지 고기를 사용한 것에 한한다. 전통적인 비너 슈니첼은 송아지 고기로 만드는 것이 원칙이지만 요즘에는 돼지고기를 주로 사용하고 있다. 그래서 오리지널 슈니첼과 요즘의 돼지고기 슈니첼을 구별하기 위해 돼지고기 슈니첼은 '비너 슈니첼 폼 슈봐인'(Wiener Schnitzel vom Schwein)이라고 부른다. 같은 오스트리아라고 해도 슈니첼의 스타일은 지방에 따라 다를수 있다. 예를 들면 '잘츠부르커 슈니첼'은 잘츠부르크에서 개발한 것으로 버섯, 베이콘, 양파, 그리고 다른 허브를 넣어 만든 것이다. 조리 방법에 따라 여러 슈니첼이 명함을 내밀수 있겠지만 일반적인 비너 슈니첼을 서브할 때에는 레몬 한 조각과 감자 살라드 또는 파슬리와 버터를 곁들인 감자와 함께 나온다.

 

비너 슈니첼. 레몬 한 조각을 얹고 여기에 튀긴 감자, 도마도 한쪽, 양상치, 오이 조금을 올려 놓았다. 당연히 식당마다 레시페가 다르다.

 

슈니첼의 원산지에 대하여는 몇가지 논란이 있다. 북부 이탈리아의 밀라노가 본적지라는 주장이 우세하다. 밀라노에는 오늘날의 비너 슈니첼과 같은 음식으로 코톨레타 알라 밀라네세(Cotoletta alla milanese)라는 것이 있다. 그것이 비너 슈니첼의 기원이라는 얘기다. Cotoletta는 독일어의 Kotelette와 같은 뜻이다.독일어의 Kotelette는 영어의 Cutlet: 커틀릿: 얇게 저민 고기 조각)를 말한다. 독일어로 Cut는 Schnit(슈닛)이며 Schnitzel은 작게 썰어 놓은 조각이라는 뜻이다. 또 다른 주장은 외국에서 수입한 것이 아니라 15세기에 비엔나에서 자체적으로 만들어 먹기 시작했다는 것이다. 즉, 1683년 오토만 터키의 비엔나 공성 때에 비엔나를 구원하러 온 폴란드 군대와 독일 군대가 만들어 먹다가 비엔나에 전파했다는 가설이다. 비엔나 전투는 폴란드왕 조비에스키가 독일-오스트리아-폴란드의 연합군을 이끌고 칼렌버그 인근 지역에서 오토만 터키 군과 건곤일척의 전투를 벌여 마침내 비엔나를 공성하고 있던 터키군을 몰아낸 역사적인 전투를 말한다. 하지만 아무래도 슈니첼이라고 하면 일반적으로는1857년에 라데츠키 장군이 밀라노로부터 유입했다는 주장이 설득력이 있다. 당시 밀라노는 오스트리아(신성로마제국)의 속령이었다. 라데츠키 장군은 밀라노에 오랫동안 머물고 있었으며 북부 이탈리아 사람들이 오스트리아 제국에 대하여 반란을 일으켰을 때 진압을 하였고 귀국할 때에 밀라노 출신의 어떤 요리사를 비엔나로 데려 왔는데 그가 슈니첼을 잘 만들어서 전파했다는 것이다. 라데츠키 장군은 요한 슈트라우스(1세)가 작곡한 '라데츠키 행진곡'으로 유명한 바로 그 라데츠키 장군이다. 한편, 비너 슈니첼이라는 용어는 1862년에 가서야 비로소 공식적으로 사용되기 시작했다. 오늘날 세계 각지에서 비너 슈니첼의 변형이 상당히 많이 만들어지고 있음은 비너 슈니첼이 바야흐로 세계의 음식이 되었다는 증거이다.

 

바삭바삭 잘 튀긴 비너 슈니첼

 

이탈리아

이탈리아에서는 코톨레타 알라 밀라네세(Cotoletta alla milanese)가 바로 비너 슈니첼과 같은 것이다. 간단히 밀라네세(Milanese)라고 부른다. 밀라노가 이 음식의 본고장임이라는 의미에서 그렇게 부르고 있다. 밀라네세는 소고기로 만든다. 어떤 때에는 송아지 고기에 계란 푼 것을 두르고 여기에 빵가루를 입혀 기름에 튀긴다. 아르헨티나에서도 충실하게 코톨레타 알라 밀라네세라고 부른다.

 

호주

호주에서는 치킨 슈니첼, 치킨 파르미지아나(Parmigiana)가 상당히 인기가 있다. 특히 독일이나 오스트리아계의 이민자들이 즐겨 먹는다. 치킨 파르미지아나는 넓직한 슈니첼로서 이탈리아 토마토 소스를 치고 치즈 또는 햄이나 베이콘을 곁들인 것이다. 주점을 겸한 대중 식당에서는 파르미지아나를 보통 파르미 또는 파르마라고 부르므로 혼돈하지 않기를! 물론 일반 식당에서도 송아지 고기나 닭고기로 만든 슈니첼을 주문할수 있다. 남부 호주에서는 슈니첼을 슈니터(Schnitter)라고 부르기도 한다. 소기기를 엷게 저며 조각으로 만들었다는 뜻이다.

 

보스니아와 헤르체고비나

비너 슈니첼을 베카 스니클라(Becka Snicla) 또는 베키 오드레착(Becki Odrezak)이라고 부른다. 베카 또는 베키는 비엔나를 말한다. 스니클라는 독일어의 슈니첼과 같은 의미이다. 베카 스니클라는 소고기로 만들며 간혹 으깬 감자와 함께 서브한다. 레몬 조각이나 양상치를 곁들이는 경우가 많다.

 

브라질

이탈리아의 영향을 많이 받은 브라질에서는 비너 슈니첼을 필레 아 밀라네사(File a milanesa), 즉 밀라노의 스테이크라고 부른다. 일반 식당에서 쉽게 주문할수 있다. 서브할 때에는 쌀밥, 간을 한 콩, 감자 튀김 또는 으깬 감자, 양상치, 도마도 살라드를 곁들인다. 밀라네사 샌드위치도 많이 만들어 먹는다. 슈니첼로 샌드위치를 만든 것이다. 파르미지아나 버번도 있다. 필레 아 밀라네사에 토마토 소스와 모짜렐라 치즈를 녹인 것을 곁들이는 경우도 있다.

 

불가리아

불가리아에서는 Shnitzel(스니첼)이라고 부른다. 햄버거에 들어가는 패티 처럼 고기를 다져서 만든다. 패티는상당히 얇다. 패티에는 소금과 후추를 넣으며 빵가루를 둘러 기름에 튀긴다. 보통 감자요리를 곁들인다. 으깬 감자든지 구운 감자, 또는 프렌치 프라이스와 함께 먹는다. 도마도 살라드를 곁들이는 경우도 있다. 고속도로에 있는 트럭 휴게소에서는 의례 스니첼을 판다. 요즘에는 수퍼마켓에서 미리 만들어 놓은 스니첼을 얼마든지 살수 있다.

 

캐나다

캐나다의 독일, 바바리아, 헝가리 이민 사회에서 쉽게 찾아 볼수 있는 메뉴이다. 치킨으로 슈니첼을 만드는 경우가 많다. 소고기를 사용한 것은 빌 슈니첼(Veal Schnitzel)이라고 부른다. 캐나다에는 유럽 여러 나라 사람들과 남미의 아르헨티나 등지에서 이민 온 사람들이 많기 때문에 슈니첼도 각 그룹의 취향에 따라 여러 버전이 있다.

 

칠레

칠레에서 슈니첼은 대단히 인기있는 음식이다. 보통 에스칼로파(Escalopa)라고 부른다. 밀라노 음식이라는 뜻에서 밀라네사스(Milanesas)라고 부르기도 한다. 특히 빵가루를 입혀서 튀긴 것은 단연코 밀라네사스라고 부른다. 소고기로 만들지만 돼지고기, 닭고기로도 만든다.

 

콜롬비아

출레타 발루나(Chuleta Valluna)라고 하는 것이 슈니첼이다. 조각으로 자른 고기라는 뜻이다. 주로 돼지고기로 만든다.

 

크로아티아

베키 스니클(Becki scicl) 또는 베키 오드레자크(Becki odrezak)라고 부른다. 베키는 비엔나라는 뜻이며 스니클은 독일어의 슈니첼과 같은 뜻이다. 주로 돼지고기로 만들며 프렌치 프라이스와 함께 서브한다. 자그레브 스타일의 슈니첼은 자그레바키 오드레자크(Zagrebacki odrezak)라고 부른다.

 

미국의 쿠바인

미국에 온 쿠바인들은 스테이크 밀라네사(Steak Milanesa)라고 부른다. 기름에 튀긴 고기에 도마도 소스나 치즈를 얹어 서브한다. 하지만 쿠바인들은 대식가여서 그런지 거의 모든 경우에 스테이크 밀라네사와 다른 음식을 함께 먹는다.

 

체코 공화국

체코 공화국에서도 매우 인기있는 음식이다. 스마체니 리제크(Smazeny rizek)라고 부른다. 역시 감자요리와 함께 서브한다.

 

덴마크

덴마크에서는 비엔나를 존중하여서 원래의 이름인 비너슈니첼이라고 부른다. 레몬 조각과 함께 호스래디쉬를 곁들이는 경우가 많다. 감자도 필수이다.

 

핀랜드

위닌라이케(Wieninleike)라고 부른다. 비엔나 스타일의 커트레트라는 뜻이다. 거의 모든 경우에 돼지고기로 만든다. 프렌치 프라이스, 으깬 감자, 모나게 썬 감자(Wedge potatos)를 곁들여 먹는다. 멸치를 삭힌 것을 얹어 먹는 경우도 많이 있다. 2차 대전후 부터 갑자기 유행하기 시작했다. 하지만 요즘에는 햄버거에 밀리고 있다.

 

독일

독일에서 말하는 슈니첼은 뼈를 발라낸 고기 조각(커트레트)을 말한다. 비너 슈니첼은 소고기로만 만들며 빵가루를 입혀 튀긴 것을 말한다. 돼지고기로 만든 슈니첼은 슈니첼 비너 아르트(Schnitzel Wiener Art)라고 별도로 부른다. Art는 특식이라는 뜻이다. 독일에서는 보통 감자 따위를 곁들여서 먹지 않는다. 그저 레몬 한 조각이나 크랜베리 소스를 쳐서 먹는다.

 

헝가리

오스트로-헝가리 제국시절에는 한 나라였기 때문에 비너 슈니첼은 대단히 인기가 있다. 베치 첼레트(Becsi szelet)라고 부른다. 비엔나 슬라이스라는 뜻이다. 브로유 베치(Broju becsi)라고도 하는데 이는 비엔나 빌(송아지 고기)이라는 뜻이다. 간단히 란토트 후스(Ranttot hus)라고 하는 것도 비너 슈니첼과 같은 것이다. 고기에 빵가루를 입혔다는 뜻이다. 헝가리에서는 소고기 값이 비싸서 그런지 주일이나 축일에 겨우 베치 첼레트를 만들어 먹는다. 어떤 식당에서는 코르돈 블루(Cordon bleu) 스타일로 서브하는 경우가 있다. 비너 슈니첼의 롤(Roll)에 치즈와 햄을 채워 넣은 것이다.

 

이란

치킨 슈니첼을 많이 먹는다. 이란 말로 세니첼(Shenitsel)이라고 한다. 1, 2차 대전을 통해 오스트리아로부터 전파되었다고 한다. 이란의 세니첼은 다른 나라의 슈니첼에 비하여 상당히 두텁고 크며 더 바짝 굽는다. 이란 음식으로 코트레트(Kotlet)라는 것도 있다. 세니첼과 혼돈하면 곤란하다. 크트레트는 햄버거 패티처럼 둥글게 생겼다. 그라운드 미트(갈아 만든 고기)에 양파, 도마도, 허브를 섞어 패티를 만든다.

 

이스라엘

히브리어로는 크티타(Ktita)라고 부르는 음식이지만 보통 슈니첼(Shnitsel)이라고 부른다. 이스라엘에서는 슈니첼이 대단히 잘 팔린다. 단, 치킨이나 칠면조의 가슴 고기로만 만든다. 율법에 따라 돼기고기는 사용하지 못한다. 고기는 계란을 풀어서 빵가루에 섞어 두른다. 이스라엘을 건국할 당시에는 소고기가 하늘에 별따기 처럼 구하기가 어려웠다. 그래서 닭과 칠면조 고기가 소고기를 대신하게 되었다. 슈니첼은 이스라엘에 아슈케나지 유태인들이 들여왔다고 한다. 그들중에는 독일이나 오스트리아에서 온 사람들도 있었는데 그들이 이스라엘에 돌아와서 만들어 먹기 시작했다는 것이다. 요즘에는 패티를 공장에서 인스탄트로 만들어 팔고 있다.

 

이스라엘 슈니첼

 

일본

주로 돼기고기나 치킨을 사용한다. 돈카츠가 그것이다. 일본사람들처럼 돈가츠를 많이 먹는 백성들도 없을 것이다. 똥까스라고 발음하는 사람들도 간혹 있는데 그건 음식의 품위를 위해서 곤란한 일이다.

 

마케도니아

슈니츨라(Shnitzla)라고 부른다. 주로 소고기로 만든다.

 

멕시코

역시 밀라네사라고 하는 음식이 비너 슈니첼과 닮았다. 주로 토르타(Torta) 샌드위치로 만들어 먹는다.

 

나미비아

독일의 식민지였기 때문에 치킨이나 돼지고기로 만든 슈니첼이 아직도 대인기이다. 계란 후라이(Fried egg)를 얹어 주는 식당이 많다.

 

폴란드

코틀레트 샤보위(Kotlet Shabowy)라는 음식이 비너 슈니첼과 닮았다. 하지만 돼지고기로 만든다. 수로우카(Surowka)라고 부르는 신선한 야채를 곁들여 먹거나 콜슬로(Coleslaw)와 비슷한 절인 양배추와 함께 먹는 경우가 많다.

 

포르투갈

파나도(Panado)라는 음식이 비너 슈니첼과 비슷하다. 파나도는 빵가루를 입히다는 뜻이다. 주로 소고기로 만드는데 이를 비페 파나도(Bife panado)라고 부른다. 치킨으로 만든 것은 파나도 데 프랑고(Panado de frango)라고 하며 칠면조로 만든 것은 파나도 에 페루(Panado de peru)라고 부른다. 돼기고기 다진 것으로 만든 것은 코스텔레타 파나다(Costelata Panada)라고 하며 뼈를 바른 돼기고기로 만든 것은 페브라 파나다(Febraa panada)라고 부른다. 송아지고기로 만든 것은 에스칼로페 데 비텔라 파나도(Escalope de vitela panado)라는 긴 이름이다.

 

루마니아

루마니아에서의 스니텔(Snitel)은 어느 식당에나 있는 대중적인 음식이다. 요즘에는 샌드위치나 버거 타입의 스니텔도 만들어 팔고 있다. 코르돈 블루 스니텔(Cordon bleu snitel)은 치즈와 햄을 돼지고기 안에 채워넣은 것을 말한다. 서부 루마니아에서는 모자익 스니텔(Mosaic snitel)이라고 하여 두장의 얇은 고기 안에 마치 만두속을 채워 넣듯 버섯 등을 넣은 것도 인기이다.

 

세르비아

세르비아에서도 베카 스니클라(Becka snicla)라고 부른다. 이 나라의 전설에 따르면 비너 슈니첼은 이탈리아에서 유래한 것이 아니라 세르비아에서 유래했다고 한다. 근거는 없다.

 

슬로바키아

슬로바키아는 오스트리아와 국경을 맞대고 있으므로 슈니첼도 대단히 잘 알려져 있다. 슬로바키아어로는 비프라차니 게첸(Vyprazany rezen)이라고 부른다.

 

슬로베니아

슈니첼은 두나이스키 츠레체크(Dunajski zrezek)라고 부른다. 두나이는 슬로베니아어로 비엔나(도나우의 도시)를 말한다. 주로 돼기고기나 닭고기로 만든다. 콜슬러나 삶은 감자를 곁들여 먹는다. 류블리안스키 츠레체크(Ljuybljanski zrezek)라는 것은 비너 슈니첼의 류블리아나 스타일이다. 하지만 류블리아나 스타일의 슈니첼과 비너 슈니첼과는 다른 음식이라는 주장이다.

 

남아프리카공화국

유럽의 영향을 받았기 때문에 슈니첼이 널리 퍼져 있다. 치킨과 돼지고기로 만든 코르돈 블루가 일반적이다.

 

스페인

에스칼로페 밀라네사(Escalope milanesa: Escalope a la milanesa)라고 하는 것이 비너 슈니첼과 같은 것이다. 샌드위치로 먹는 슈니첼은 필레테 엠파나도(Felete empanado)라고 부른다. 샌드위치 용은 주로 송아지고기나 비프로 만든다. 돼지고기 슈니첼은 거의 먹지 않는다. 아마 이슬람 영향 때문인듯 하다. 다만, 카탈로니아 지방에서는 돼지고기 파나도를 만들어 먹는다.

 

에스칼로페 알 라 밀라네사

스웨덴

스웨덴에서는 오리지널 명칭대로 비너 슈니첼이라고 부르며 간단히 슈니첼이라고 부르기도 한다. 소금에 절인 멸치나 청어를 얹어 먹는 경우가 많다.

 

스위스

슈니첼이라고 해도 알아 듣지만 스위스 식으로 슈니포(Schnipo)라고 부르는 식당도 많다. 보통 프렌치 프라이스(폼메스 프리테스)와 함께 먹는다. 코르돈 블루는 두 장의 슈니첼에 치즈와 얇게 저민 햄을 만두속처럼 넣어서 먹는 것이다. 스위스는 이런 슈니첼을 스위스가 가장 먼저 만들어 먹기 시작했다고 주장하고 있다.

 

영국

영국에서는 슈니첼을 에스칼로프라고 부르는 경우가 많다. 특히 치킨으로 만든 것을 에스칼로프라고 부른다. 파르모(Parmo)라는 것도 있다. 누구나 즐겨 먹는 대중음식으로 피짜나 햄버거처럼 아무데서나 먹을수 있는 것이다. 송아지 고기는 거의 사용하지 않으며 주로 돼지고기와 치킨으로 만든다. 여기에 피짜처럼 치즈 또는 페퍼로니와 같은 양념을 얹어 먹는다.

 

미국

미국에 있는 독일계 식당에서는 거의 모두 슈니첼을 서브한다. 송아지 고기로 만든 것만을 비너슈니첼이라고 부른다. 텍사스에 이민온 독일이나 오스트리아 사람들은 비프 프라이드 스테이크라는 것을 만들어 먹었다. 비프 스테이크에 간을 맞춘 밀가루를 두르고 기름에 튀긴 것이다. 이 음식은 보통 말하는 Southern US Cuisine and Hospitality에 속하는 것이다. 컨트리 프라이드 스테이크라는 것도 비슷한 음식이다.

 

어메리칸 스타일. 프렌치 프라이스(감자 칩)와 함께. 돼지고기 대신에 닭고기를 사용하는 경우가 많다.

                              

[슈니첼의 변형]

비너 슈니첼은 세월의 흐름과 함께 여러 모습으로 변형되었다. 예를 들면 반드시 빵가루를 입혀서 튀길 필요가 없게 된 것 등이다. 몇가지 다른 종류의 슈니첼을 살펴보면 다음과 같다.

 

- 코르돈 블루(Cordon bleu). 비너 슈니첼 두 장을 겹치던지 또는 한 장을 가지고 주머니처럼 만들던지 하여 그 안에 치즈와 엷게 저민 햄을 채워 넣은 것이다.

- 발도스타나(Valdostana). 코르돈 블루와 매우 비슷하지만 안에 치즈나 햄을 넣지 않고 얹어 먹는다는 것이 다르다. 이탈리아의 알프스지역에서 비롯한 메뉴이다. 발 다오스타(Val d'Aosta)는 아오스타 계곡이라는 뜻이다. 이곳서 코르돈 블루도 시작되었다.

- 얘거슈니첼(Jägerschnitzel). ‘사냥꾼의 슈니첼’이라는 뜻이다. 검은 버섯 소스를 사용한다. 독일 동부지역에서는 야그트부르스트(Jagdwurst)라는 것이 있다. 검은 버섯 소스를 사용한 소시지이다. 얘거슈니첼도 독일 동부에서 비롯하였다고 본다.

- 마나테 슈니첼(Manatee Schnitzel). 역시 검은 버섯 소스를 사용한다. 예일 클럽(Yale Club)이라는 소스를 곁들이기도 한다.

- 치고이너슈니첼(Zigeunerschnitzel). 글자그대로 보면 ‘집시 슈니첼’이다. 둥근고추(파프리카)를 갈아 넣은 도마도 소스와 양파 썬 것을 곁들여서 먹는다. 파프리카슈니첼(Paprikaschnitzel)이라고 부르기도 한다.

치고이너슈니첼(집시 슈니첼). 파프리카를 많이 사용한다.

- 람슈니첼(Rahmschnitzel). 크림 슈니첼이라고도 한다. 크림으로 만든 소스를 곁들인다. 간혹 버섯을 넣기도 한다.

- 함부르거 슈니첼(Hamburger Schnitzel). 함부르크 스타일의 슈니첼이다. 계란 후라이를 얹어 준다.

- 홀슈타이너 슈니첼(Holsteiner Schnitzel). 홀슈타인 스타일의 슈니첼이다. 함부르크 슈니첼과 비슷하지만 저린 멸치를 추가로 얹어 먹는다.

- 나투르슈니첼(Naturschnitzel). 나투르(내츄럴)라는 것은 빵가루를 입히지 않은 것을 말한다. 고기를 기름에 튀기지 않고 불에 굽는다. 보통 아무것도 곁들이지 않고 먹지만 간혹 사우어 크림을 섞은 소스를 치기도 한다.

- 치킨 슈니첼(Chicken Schnitzel). 독일어로는 핸헨슈니첼(Hähnchenschnitzel)이라고 부른다. 소고기나 돼지고기 대신에 닭고기를 사용한다. 값이 싸서 잘 팔린다. 더구나 닭고기는 기름기와 콜레스트롤이 적기 때문에 찾는 사람들이 늘어나고 있다. 보통 빵가루를 입히지 않으며 소스로 치지 않고 먹는다. 그게 자연적이라고 생각하기 때문이다.

- 터키 슈니첼(Turkey Schnitzel). 독일어로는 푸텐슈니첼(Putenschnitzel)이라고 부른다. 칠면조의 가슴살로 만든다. 이스라엘에서 대인기이다. 이스라엘의 국가음식이라고 부를 정도이다.

- 베지태리언 슈니첼(Vegetarian Schnitzel). 채식주의자들을 위해 두부, 콩 따위를 넣고 만든 것이다. 하지만 기름에 튀기고 고기가 들어간 소스를 사용하기 때문에 완전 채식주의자를 위한 것이라고 보기는 어렵다.

 

비엔나의 휘글뮐러 식당 특유의 슈니첼. 접시보다 크다. 이걸 다 먹으려면 시간깨나 걸린다.

 

[냇지오가 세계 10대 음식의 하나로 선정] 

세계적인 잡지인 내셔널 지오그라피(냇지오)가 2009년에 '500 Extraordinary Places to Eat. Around the Globe'라는 안내책자를 발간했다. 세계 각 지역을 섭렵하며 국가적 정체성을 보여주는 음식을 소개하는 책이다. 냇지오는 여러 나라, 여러 음식 중에서 10개의 대표적인 음식을 선정해서 소개했는데 그 중에 오스트리아의 슈니첼이 포함되었다. 참으로 자랑스러운 것은 우리나라의 불고기도 세계 10대 음식 중의 하나로 선정되었다는 것이다. 이제 별로 할 일도 없으므로 10개의 대표적 음식을 소개한다. 순위는 없다.

○ 오스트리아의 비너 슈니첼(Wiener Schnitzel). 고기를 얇게 저미고 부드럽도록 두드린후 여기에 빵가루를 혀서 좋은 기름에 튀겨낸 음식이다. 좋은 재료, 신선한 고기를 사용하는 것이 관건이다. 슈니첼은 이탈리아가 원산지이지만 지금은 오스트리아의 대사격이다. 오스트리아 사람들은 보통 슈니첼은 파슬리와 레몬 썰어 놓은 것, 그리고 여기에 감자 살라드를 곁들여서 먹는다. 비엔나에는 여러 카페에서 비너 슈니첼을 서브하는데 비엔나대학교 건너편에 있는 카페 란트만은 정통성있는 슈니첼을 서브하는 것으로 유명하다. 카페 란트만에는 지그문트 프로이트, 말레느 디트리히, 폴 맥카트니 등이 단골이었다.

○ 한국의 불고기. 얇게 저민 소고기를 간장, 참기름, 마늘, 양파, 생강, 설탕, 그리고 필요하다면 청주 한 술을 섞어서 버무린 것을 불판에서 구워 먹는다. 간혹 익은 고기를 상치나 깻닢 같은 것으로 싸서 특별히 만든 된장을 발라 먹기도 한다. 둘이 먹다가 셋이 죽어도 모를 맛이다. 서울 근교의 벽제갈비는 불고기와 갈비를 전문으로 서브하는 식당이다. 불고기를 영어로 Fire meat라고 표현했는데 그건 좀 곤란하다.

○ 미국의 햄버거. 햅버거의 오리진이 영국이냐 또는 독일이냐를 두고 논란이 있었지만 오늘날 햄버거는 미국의 대표적인 음식으로 자리잡고 있다. 지역에 따라 또는 상점에 따라 햄버거의 토핑이 다르지만 햄버거는 햄버거이다. 콘네티커트주 뉴 헤이븐의 루이스 런치라는 식당에 가면 미국 오리지널 햄버거를 맛볼수 있다. 1900년부터 시작한 가게이다. 미국에서 가장 오래된 햄버거 가게라는 주장이다.

○ 자마이카의 아키(Ackee)와 솔트피쉬(Saltfish). 아키는 원래 서아프리카 지역에서 나는 과일이다. 그것이 1778년에 아프리카 노예들과 함께 자마이카에 상륙하였다. 배고픈 노예들은 아키를 먹으면서 고통과 굶주림을 이겨나갔다. 영양분이 많은 과일이어서 식사 대용이 된다. 아키를 삶으면 스크램블드 에그와 비슷해진다. 오늘날 아키는 자미아키를 대표하는 메뉴가 되었다. 자마이카에서는 삶은 아키를 솔트피쉬와 함께 먹는다. 솔트피쉬는 소금에 절인 대구를 말한다. 자마이카의 제이크스 트레져 비치(Jake's Treasure Beach)는 아키와 솔트피쉬로 이름난 곳이다.

○ 바베이도스의 쿠쿠(Coo-Coo)와 날치(Flying Fish)요리, 폴레타(옥수수죽) 또는 오크라 죽과 같은 쿠쿠는 날치와 제일 잘 어울리는 음식이다. 날치는 라임 주스, 양념, 야채와 함께 찌던지 또는 튀겨서 매운 양념과 함께 먹는다. 세인트 로렌스 만이 내려다보이는 곳에 있는 날치 전문 식당은 바베이도스의 국가음익의 본고장이라는 곳이다. 전통적으로는 국물 따로 고기 따로인데 요즘은 한꺼번에 서브한다. 어떤 야채와 양념을 넣느냐는 것은 가히 집집마다 다르다. 전통적인 시골풍의 포토포를 서브하는 식당 한 군데를 말하라고 하면 메트로 파스퇴르역에서 내려서 불르바르 파스퇴르 59번지에 있는 르 포 토 포(Le Pot au Feu)라고 말할수있다.

○ 레바논/시리아의 키베(Kibbeh). 중동지역에서 음식을 잘 먹었다는 것은 결국 맛있는 전채요리로 결정된다. 그런 전채요리를 메체스(Mezes)라고 부른다. 전채라고 해서 야채 요리를 말하는 것이 아니라 과자와 같은 달콤한 음식을 말한다. 잘 저민 양고기에 밀가루를 넣고 양념을 섞어서 만든 음식이 키베이다. 키베는 생선처럼 유선형으로 만드는 것이 보통이지만 햄버가 패티처럼 납작하게 만들기도 한다. 굽기도 하고 끓이기도 한다. 어떤 때는 체리 주스로서 키베의 향을 내기도 한다.

○ 헝가리의 굴라슈(Goulash). 굴라슈라는 말은 굴리아스(Gulyas)라는 단어에서 나온 것인데 마쟈르어로 '목동'이란 뜻이다. 목동이라고 해서 반드시 어린 소년을 말하는 것이 아니라 어른이라도 들에서 양이나 소를 키우는 사람은 목동이라고 한다. 1800년대에 헝가리는 오스트리아와 합하여 하나의 제국이 되었다. 헝가리는 오스트리아와는 다른 무엇을 내보이고 싶었다. 음식분야에서도 그러했다. 그래서 굴라슈를 헝가리의 국민음식으로 정했다는 얘기다. 비프, 야채, 붉은 오니언, 양념들을 섞어서 끓여 만든 굴라슈는 매콤하고 걸죽한 국물맛과 부드러운 고기 맛에 인기를 끌고 있다. 짙은 국물이 아니라 엷은 국물을 원한다면 굴라슈 슈프가 있다.

○ 프랑스의 포토포(Pot-au-Feu).포토포라는 말은 불에 얹은 냄비라는 뜻이다. 원래 프랑스 시골의 음식이다. 소고기를 갖은 양념과 함께 냄비에 넣고 겨울 내내 난로불에 익혀서 필요할 때마다 꺼내 먹는 음식이다.  

○ 영국의 요크셔 푸당과 로스트 비프. 영국인들은 이제 세계의 각종 음식을 스스럼 없이 즐기는 사람들이 되었지만 아직도 한두가지 영국적인 전통 음식은 잊지 못하고 있다. 대표적인 것이 로스트 비프와 요크셔 푸딩이다. 주일날 점심의 메뉴로서 가장 사랑받고 있는 것이다. 가히 영국의 국가음식이라고 말할수 있다. 요크셔 푸딩은 후식이 아니라 메인 요리가 나오지 전에 먹는 음식이다. 그 다음에 고기가 나오는데 고기를 별로 즐기지 않는 사람들이 배부르게 먹었다고 말할수 있도록 미리 서브하는 음식이 요크셔 푸딩이다. 오늘날에는 한 접시에 로스트 비프와 요크셔 푸딩을 한데 담아서 먹는 것이 일반적이다. 그럴 때에는 그레이비 소스에 푹 담근 군 감자, 야채, 호스래디쉬 등과 함께 먹는다. 런던에 런던스 룰스(London'd Rules)라는 식당이 있다. 1798년에 오픈했다고 한다. 전통적인 로스트 비프와 요크셔 푸딩을 맛볼수 있다. 요크셔 푸딩은 팬케이크와 비슷하게 생긴 밀가루 음식이다.

○ 아일랜드의 아이리쉬 스튜(Irish Stew). 천천히 익힌 걸죽한 양고기 국에 양파, 감자, 파슬리를 넣은 것이 아이리쉬 스튜이다. 요즘에는 당근 등 다른 야채들을 넣기도 한다. 요리할 때에는 양고기를 먼저 잘 익힌다. 아일랜드의 아이리쉬 펍에서 뿐만 아니라 세계 곳곳에 있는 아이리쉬 펍에서 아이리쉬 스튜를 서브하지 않는다면 말이 안된다. 더블린에서 정통 아이리쉬 스튜를 맛보려면 조지스 스트리트에 있는 쉬빈 칙(Shebeen Chic)을 찾아가라는 얘기가 있다.