비너 퀴헤(Wiener Küche)

비너 퀴헤(Wiener Küche) - 비엔나 요리 - 비엔나 음식

 

[오스트로-헝가리제국의 전통]

 

비엔나의 음식은 비엔나 자체가 다문화, 다인종의 용광로인것 처럼 주변 여러나라의 영향을 크게 받은 것이다. 비엔나의 대표적인 음식인 슈니첼은 이탈리아가 오리진이라고 한다. 라데츠키 장군이 이탈리아에서 가져왔다는 것이다. 비엔나를 대표하는 또 다른 음식들인 굴라슈는 헝가리가 오리진이며 만두 모양의 크뇌델은 보헤미아(체코)가 오리진이다. 결국 비엔나의 음식은 주변 국가의 영향을 받아 융합을 이룬 것이라고 볼수 있다. 하지만 비엔나의 음식, 나아가 오스트리아에도 전통 음식은 있다. 주로 수백년에 걸친 궁정음식(Hofküche: Royale Cusine)의 전통이 이어져 내려온 것이다. 물론 근세에 들어서서 헝가리와 한 나라를 이루다 보니 헝가리 스타일의 음식이 오스트리아의 전통적인 궁정음식에 크게 유입되어 별도의 독특한 음식문화를 창출하게 되었지만 말이다. 그럼에도 불구하고 오늘날 오스트리아의 음식이라고 하면 기본적으로 합스부르크의 궁정음식에 바탕을 둔 것이라는 것이 정설이다. 우선 말하고 싶은 것은 오스트리아 음식의 특징은 소고기와 돼지고기를 균형있게 사용한다는 것이며 여기에 여러 야채들을 효과적으로 적절하게 이용한다는 것이다. 비너 슈니첼, 타펠슈피츠 등이 그렇다. 한편, 오스트리아에서는 달콤한 케익이 매우 발전하였다. 아주 달다. 이를 멜슈파이젠(Melspeisen)이라고 부른다. 멜은 꿀이라는 뜻이고 슈파이젠은 향신료라는 뜻이다. 나중에도 설명하겠지만 자허토르테(Sachertorte)가 그에 해당하며 크라펜(Krapfen)도 이에 속한다. 크라펜은 도넛처럼 생긴 것으로 그 안에 아프리코트 마말레이드(잼) 또는 커스타드를 넣은 것이다. 슈트루델(Strudel)도 멜슈파이젠의 범주에 속한다. 대표적인 슈트루델은 사과를 넣은 아펠슈트루델이다. 토펜슈트루델(Topfenstrudel)도 좋아한다. 토펜이라고 해서 우리가 먹는 콩부두를 생각하면 곤란하다. 원래 토펜이라는 말은 속이 깊은 냄비를 말한다. 하지만 두부처럼 생긴 치즈도 토펜이라고 부른다. 이것을 넣은 음식이 토펜슈트루델이다.

 

아펠슈트루델. 슈트루델이라는 말은 소용돌이라는 뜻이지만 여기서는 둘둘 말았다는 뜻이다.

                                    

이미 얘기한 대로 오스트리아의 음식으로는 수백년 이어져 내려온 고유 음식도 있지만 그보다도 헝가리, 보헤미아(체코), 유태, 이탈리아, 발칸, 프랑스로부터 빌려온 것들도 많다. 오스트리아 음식을 유럽의 다문화 음식이라고 부르는 것은 그런 연유에서이다. 전형적인 오스트리아 음식으로는 비너 슈니첼, 슈봐인스브라텐(Schweinsbraten), 카이저슈마렌, 크뇌델(Knödel), 타펠슈피츠(Tafelspitz)등이 있다. 캐른트너 카스누델른(Kärntner Kasnudeln)은 밀가루로 만든 만두 같은 것의 속에 토펜, 감자, 약초, 페퍼민드 따위를 넣고 끓인 후 버터 소스를 곁들여 먹는 것이다. 카스누델른은 전통적으로 야채 살라드와 함께 서브된다. 아이어슈봐메를(Eierschwammerl)이라는 음식도 인기가 많다. 아이어슈봐메를은 피펄링(Pfilfferling)이라고도 부른다. 버섯을 이용한 음식이다. 음식은 아니지만 민트 사탕과 같은 페즈(Pez)도 오스트리아의 특산이다. 미국에서 팔고 있는 틱택과 같은 것이다. 만너슈니텐(Manner Schnitten)도 오스트리아의 자랑이다. 비엔나 스타일의 웨이퍼스(Waffers)이다. 만너라는 사람이 개발하였기 때문에 만너라는 이름이 붙었고 슈니텐은 웨이퍼스를 말한다. 그리고 쫄깃쫄깃한 젤리사탕인 하리보(Haribo)도 있다. 또 하나 오스트리아의 자랑은 모차르트쿠겔른(Mozartkugeln)이라는 초콜릿이다. 본 블로그에서는 모차르트쿠겔른에 대하여 별도로 자세히 설명하였으므로 한번 검색창에서 찾아서 읽어보시기 바란다.

 

슈봐인스브라텐. 슈봐인은 돼지를 말하며 브라텐은 원래 불고기를 말한다. 그러므로 슈봐인스브라텐은 우리 식으로 돼지불고기나 마찬가지인데 모습은 그렇지가 않다. 돼지고기를 삶은 것이며 여기에 자우어크라우트(양배추를 소금과 식초에 절인것)와 감자 으깬 것을 곁들여 서브한다.

 

[전채와 수프]

오스트리아 사람들은 고기를 많이 먹는다. 그래서 채식주의자들은 식당에 가도 별로 먹을 것이 없어서 곤경에 처하는 경우가 왕왕 있다. 전채와 수프에도 고기 성분이 많이 들어간다. 전통적인 수프로는 부이용(Bouillon), 카이저쇠베를주페(Kaiserschoeberlsuppe), 프리타텐주페(Fritattensuppe) 등이 있다. 부이용은 고기를 삶아 낸 맑은 육수를 말한다. 여기에 고기 다진 것이나 골파를 잘게 썬것을 건데기로 조금 넣어 먹는 것이 보통이다. 카이저쇠베를주페는 비스켓 몇 조각과 허브를 넣은 수프이다. 쇠베를이라는 말은 쇼버(Schober)라는 단어에서 나온 것인데 풀을 쌓아 놓은 더미를 말한다. 허브를 제법 많이 넣기 때문에 풀더미라는 표현이 나온것 같다. 프리타텐주페는 수프에 크레페를 부셔 넣은 것을 말한다. 이밖에도 오스트리아 사람들은 메인 코스에 들어가기 전에 만두처럼 생긴 크뇌델(덤플링), 예를 들면 레버크뇌델(Leberknödel)이나 갖은 양념을 채워 넣은 슈트루델을 즐겨 먹는다. 레버크뇌델은 간(肝)을 갈아서 경단처럼 빚은 덤플링(만두)을 말한다. 그러나 수프중의 왕은 비너 주펜토프(Wiener Suppentopf)라는 것이다. 맑은 고깃국물인 부이용에 국수, 고기 건데기, 당근이나 비트, 콩, 잘게 썰은 비엔나 소시지(프랑크푸르터), 크림 치즈 따위를 넣어 끓인 수프이다. 우리나라의 부대찌게의 변형처럼 생각되는 것이다. 이것만 먹어도 웬만해선 한끼가 해결된다.

 

레버크뇌델. 둥글게 경단처럼 빚은 것이 크뇌델이다.

 

[메인 코스]

잘 아는대로 메인 코스로서 가장 일반적인 음식은 비너 슈니첼(Wiener Schnitzel)이다. 송아지고기나 돼지고기를 엷게 저며서 빵가루를 두룬후 기름에 튀긴 음식이다. 말하자면 돈까스이다. 여러번 설명하는 바이지만 비너 슈니첼은 오스트리아의 국민음식이라고 말할수 있는 것는데 이탈리아 음식인 피카타 밀라네제(Piccata Milanese)에서 연유한 것이라고 한다. 요한 슈트라우스 1세의 '라데츠키 행진곡'으로 잘 알려진 라데츠키 장군이 북부이탈리아에서의 전투에서 승리하고 비엔나로 돌아올 때에 가져와서 소개했다는 음식이다. 이제는 마치 오리지널 비엔나표 음식처럼 정착되었다. 뜨거운 물에 푹 삶은 고기 음식도 유명하다. 타펠슈피츠(Tafelspitz)이다. 전통적으로 삶은 소고기에 크림을 섞은 호스레디쉬 등을 얹어서 먹는다. 프란츠 요셉 황제가 좋아했다고 한다. 손쉬운 평범한 음식으로는 끊인 소고기나 돼지고기를 자우어크라우트(Sauerkraut)와 함께 먹는 것이다. 자우어크라우트는 양배추를 식초와 소금에 절인 것으로 우리 식으로 억지로 번역한다면 초를 친 백김치이다.

 

소고기를 팔팔 끓는 물에 넣어 익힌 타펠슈피츠

 

닭고기와 칠면조 고기 요리도 많지만 비너 퀴헤에서는 전통적으로 칠면조 고기를 사용하지 않았다. 비엔나 음식 중에서 흥미로운 것은 보이슐(Beuschl)이란 것이다. 보통 송아지의 허파와 기도(호흡관)로 만든 음식으로 여기에 피를 맑은 고기국물에 넣고 끓인 것이다. 우리 식으로 보면 선지국이다. 보이슐은 보통 만두처럼 생긴 세르비텐크뇌델(Serviettenknoedel) 또는 빵과 함께 먹는다. 보이슐의 재료가 괴기하지만 그래도 맛은 좋다고 한다. 오스트리아를 방문하는 사람은 반드시 한번쯤 먹어보기를 권하는 메뉴이다. 하지만 보이슐을 서브하는 식당은 겨우 한두군데 밖에 없다. 1구에 있는 Plachutta(플라후타) 식당 정도이다. 왜냐하면 허파나 기도, 동맥을 손질하는데 많은 노력이 필요하며 또한 오래동안 삶아야 하므로 시간이 걸리기 때문이다. 그리고 요즘엔 도축을 하면 허파 같은 것은 애완동물 사료 공장으로 보내므로 식당에서 별도로 구해서 보이슐을 만들기가 쉽지 않다. 보이슐은 비엔나가 어려웠던 시절에 서민들이 먹었던 것이 전승되어온 것이다.

 

비엔나 전통음식인 보이슐

                                                  

[카이저슈마른]

비엔나 요리는 단맛으로 이름나 있다. 잘만하면 당뇨병에 걸리든지 또는 충치가 생기는데 기여하는 것이 비엔나 요리의 특성이다. 단맛의 요리가 성행하게 된 데에는 보헤미아의 공로가 크다. 보헤미아(현재의 체코 공화국)의 요리는 무슨 속셈인지 상당히 달다. 잘 아는대로 대체로 서양 음식은 전채와 메인 음식과 후식으로 나뉜다. 시간이 없으면 메인 음식만 먹어도 된다. 생선이나 고기 요리가 메인 음식이다. 그런데 그걸 달게 만들어 먹는 경우가 있다. 이를 독일어로 Mehlspeisen(멜슈파이젠)이라고 부른다. 단음식이라는 뜻이다. 대표적인 멜슈파이젠은 자허토르테이다. 자허호텔에서 만들어 팔기 시작한 초콜릿 케익이다. 아무튼 세상에서 달게 만든 음식을 메인으로 먹는 곳으로는 오스트리아 이외에는 별로 찾아보기 힘들 것이다. 비엔나에서는 그것이 가능하다. 어떤 것이 멜슈파이젠에 해당하는가? 비엔나 사람들은 오므렛에 설탕을 쳐서 먹는다. 달걀 흰자위를 거품이 일게 하여 구운 수플레(Souffle)도 설탕을 넣어서 달게 만들어 먹는다. 과일을 채워서 만든 슈트루델(Strudel)도 단맛에 있어서는 잼이 저리가라이다. 덤플링(만두 비슷한 것)에도 속을 과일이나 견과류를 넣거나 단맛의 소스를 넣어 만든다. 감자 으깬것에도 설탕을 범벅한다. 팬케이크와 비슷한 카이저슈마른(Kaiserschmarrn)도 설탕을 뿌려 달게 먹는 것은 말할 나위가 없다. 어떤 식사든지 바닐라와 초콜릿 소스는 기본이다. 오스트리아 사람들은 식사의 시작으로 수프를 먹고 이어 달게 요리한 메인 코스를 먹는 경우가 많다. 그러니 나중에 치과에 예약하려면 고생깨나 해야 한다.

 

비엔나 사람들이 가장 즐겨하는 음식인 카이저슈마른과 크란베리 잼

 

[토르테와 슈트루델]

디저트로서는 각종 파스트리, 타트, 프랄린(Praline)이 유명하다. 프랄린은 주로 호도를 설탕에 조린 과자이다. 디저트로 먹는 단 음식은 주로 콘디토라이(Konditorei: 제과점)에서 만든다. 오스트리아의 유명 타트로는 자허 토르테(Sacher Torte), 임페리알 토르테(Imperial Torte), 말라코프 토르테(Malakoff Torte), 도보스 토르테(Dobos Torte), 린처 토르테(Linzer Torte), 에스터하지 토르테(Eserhazy Torte), 사크레드 토르테(Sacred Torte) 등이 있다. 가장 흔하게 먹는 케익으로서는 구글후프(Guglhupf) 또는 스위스 롤이라고 하는 룰라드(Roulade)가 있다. 비엔나에서는 파이라는 말을 별로 들어볼수 없다. 토르테(타트), 파스트리, 케익, 롤스가 있을 뿐이다. 슈트루델은 디저트로도 먹고 메인 코스로서도 먹는다. 슈트루델이 처음 비엔나에 소개된 것은 막시밀리한1세의 부인인 부르군디의 마리(1457-1482: 메리)에 의해서 였다고 한다.  막시밀리안1세는 나중에 신성로마제국의 황제가 되었다. 마리는 부르군디에서 비엔나로 시집 올 때에 설탕을 가지고 와서 비엔나에 처음으로 소개했다고 한다. 그로부터 단 음식이 더욱 발달하게 되었다는 것이다.

 

비엔나에 설탕을 처음 소개한 브루군디의 메리. 막시밀리안1세와 결혼하게 되어 비엔나에 와서 살았다.

 

오스트리아의 파스트리(과자) 중에서도 유명한 것은 크리스마스 파스트리이다. 비엔나에서도 유명하지만 지방마다 특색있게 만들어서 사랑을 받고 있다. 크리스마스에는 거의 모두 크리스마스를 위해 특별히 만든 과자를 선물로 교환하거나 사서 먹는다. 전통적으로 두 가지의 크리스마스 파스트리가 있다. 바닐라를 넣어 만든 도너스 비슷한 바닐레키페를(Vanilekipferl)이란 것과  진저 브레드와 같은 레브쿠헨(Lebkuchen)이다. 하지만 크리스마스 파스트리를 각 가정마다 별도로 만들어 먹기도 하기 때문에 그 종류는 수없이 많다. 크리스마스 파스트리는 대강절이 시작되면서부터 팔기 시작한다.

 

맥주의 종류는 많다. 종류만 많은 것이 아니라 용량에 따라 부르는 말도 다르다. 0.2 리터 짜리는 피프(Pfiff)라고 부른다. 0.3 리터 짜리는 자이델(Seidel)이라고 부른다. 보통 말하는 작은 맥주(Kleines Bier) 또는 잔맥주(Glas Bier)를 말한다. 0.5 리터 짜리는 크뤼게를(Krügerl) 또는 호이베(Hoibe)라고 부른다. 큰 맥주(Grosses Bier)라고 부르는 사람도 있다. 무슨 축제 같은 때에는 바바리아에서 처럼 맥주를 커다란 머그에 철철 담아서 마신다. 1리터 짜리를 마쓰(Mass)라고 부르며 2 리터 짜리는 도펠마쓰(Doppelmass)라고 부른다. 가장 인기있는 종류의 맥주는 라거(Lager)맥주이다. 오스트리아에서는 매르첸(Märzen)으로 잘 알려진 것이다. 이밖에도 거품이 잘나는 츠비클비어(Zwicklbier)가 있다. 크리스마스나 부활절과 같은 축제 기간에는 라거보다는 보크(Bock)맥주를 즐겨 마신다. 오스트리아의 음식을 얘기하면서 와인을 말하지 않을수 없다. 오스트리아의 와인에 대하여는 본 블로그의 다른 코너에서 비교적 자세히 설명하였으므로 참조하기를 바라지만 우선 간단히 얘기하자면 오스트리아에서는 포도를 많이 재배하는데 그 중에서도 와인 포도단지로 유명한 곳은 니더외스터라이히, 부르겐란트, 슈티리아, 그리고 비엔나이다. 가장 보편적인 포도 품종으로는 백포도주의 경우 그뤼너 벨트리너(Grüner Veltliner), 적포도주의 경우 츠봐이겔트(Zweigelt)라고 하는 것이 있다.

 

오스트리아에서 맛볼수 있는 또 하나의 음료는 모스트(Most)라고 하는 것이다. 사과주스(사이더) 또는 페리(Perry)와 비슷한 것이라고 보면 된다. 페리는 배를 발효하여 만드는 음료이다. 한편, 도수가 60도가 넘는 독한 슈납스도 잘 만들어 마신다. 오스트리아에는 개인적으로 슈납스를 만드는 곳이 2만개가 넘는다. 전국민의 슈납스화이다. 비엔나에는 슈납스박물관도 있다. 슈납스는 브랜디와 마찬가지의 술이다. 가정에서 전통적으로 또는 심심풀이로 만드는 슈납스를 하우스브란트(Hausbrand) 또는 젤버브렌터(Selberbrennter)라고 부른다. 도수가 대단히 높은 슈납스는 특별히 움블라흐터(Umblachter)라고 부른다. 알콜 함유량이 85%가 넘는다. 한번 마시면 목에서 불이 날 지경이다. 각종 과일로 만드는 브랜디도 많이 만든다. 주로 아프리코트 또는 로완베리(Rowanberry: 마가목의 빨간 열매)로 만든다.

 

브랜디를 만드는 유럽산 로완베리.

전형적인 비엔나 음식으로는 다음과 같은 것들이 있다. 비너 슈니첼, 타펠슈피츠, 아펠슈투르델, 자허토르테 이외에 맛볼수 있는 음식들이다.

- 부흐텔른(Buchteln). 체코가 오리진인 음식이다. 포비들 잼이나 새로 만든 아프리코트 잼을 바른 빵을 버터로 구운 빵이다. 체코의 포비디아 지방에서 연유한 음식이다.

- 굴라슈(Gulasch). 헝거리의 푀르쾰트 굴랴스(Porkolt-gulyas)와 비슷한 걸죽한 수프이다.

- 젤흐플라이슈(Selchfleish). 훈제 고기에 자우어크라우트(Sauerkraut)와 크뇌델(덤플링)을 곁들인 것이다.

- 린트주페(Rindsuppe). 소고기 수프이다.

- 보이셀(Beuschel). 송아지 허파와 심장, 그리고 야채와 향신료를 넣어서 끓인 스튜요리이다.

- 립타우너(Liptauer). 겨자를 넣은 일종의 치즈이다. 빵에 발라먹던지 야채의 드레싱으로 사용할수 있다.

- 게름크뇌델(Germknödel).

- 마릴렌크뇌델(Marillenknödel).

- 팔라친켄(Palatschinken).

대니쉬 파스트리()는 비엔나에서 비롯한 것이라는 얘기가 있다. 그래서 덴마크에서는 비너브뢰드()라고 부른다. 비엔나의 빵이라는 뜻이다. 아마도 빵 반죽을 전통적인 비엔나 반죽의 방식으로 만들기 때문인듯 싶다. 밀가루와 버터의 배합을 특별히 하는 반죽이다. 비엔나에서는 그런 반죽을 콜라체(Kolatsche)라고 부른다. 체코어에서 비롯한 단어이다.

대니쉬 파스트리. 덴마크에서는 비너브뢰드라고 부른다.

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